“il panino deve essere gourmet…il vino con un bouquet gradevole…la birra con sentori floreali…e il caffè senza zucchero ma con il dolcificante”
Alzi la mano chi non ha mai pronunciato una frase di questo tipo. Ok, abbassate tutti le mani e capiamo perché lo facciamo.
Da cosa dipende la variabilità nel gusto?
Le papille gustative, sono dei particolari tipi di cellule distribuite sulla lingua e sull’epiglottide che permettono di percepire i diversi sapori: dolce, amaro, salato, acido, umami. Sono a loro volta divise in 3 sottotipi, possiedono diversi tipi di “recettori” per molecole specifiche e la loro azione può essere influenzata dai numerosi ormoni che produciamo. Queste sono solo alcune delle variabili che intervengono nella percezione di un gusto.
A che serve percepire i diversi gusti?
Grazie al senso del gusto possiamo apprezzare le note di vini pregiati e di ottime birre artigianali o possiamo dire con certezza quando il cuoco ci è andato giù un po’ pesante con il sale.
L’evoluzione però, aveva progetti ben più ambiziosi: lo sviluppo del gusto ha permesso all’essere umano di riconoscere alimenti energetici (dolce), di evitare alimenti tossici o non più commestibili (amaro, acido) o di assumere alimenti che contenessero il sodio (salato) già diverse migliaia di anni fa, quando distinguere uno Chardonnay da un Frascati non era poi così importante.
Quindi i recettori del gusto servono solo a distinguere i sapori?
Alcuni recenti studi hanno mostrato che hanno un ruolo cruciale anche nel rilevare i patogeni e nei meccanismi della difesa immunitaria.
I recettori del gusto amaro, espressi nelle cellule delle alte vie respiratorie rispondono a molecole “amare” rilasciate dai patogeni e contribuiscono all’attivazione della risposta immunitaria.
Gli ormoni c’entrano qualcosa?
Si, gli ormoni c’entrano eccome. Un errore molto comune è pensare che un ormone svolga una singola funzione. Come un’orchestra ben diretta, gli ormoni agiscono sulla percezione e sulla richiesta di un determinato gusto.
Alcuni esempi pratici:
La leptina e gli endocannabinoidi, concorrono per aumentare o diminuire la nostra sensibilità al dolce: nello specifico gli endocannabinoidi ostacolano l’azione periferica della leptina sulle papille gustative. L’insulina è un modulatore della sensibilità al salato e svolge la sua azione legando alcuni recettori dei canali che permettono l’afflusso di sodio all’interno della cellula.
A questo punto manca solo il DNA…
Il DNA contenuto nelle nostre cellule contiene tutte le informazioni necessarie alla creazione, allo sviluppo e al mantenimento del nostro organismo. Questo “codice” però non è identico per tutti: esistono delle varianti che creano delle differenze interpersonali all’interno della popolazione.
Alcuni studi recenti hanno mostrato un’associazione fra le varianti di alcuni tratti del DNA, i gusti e le abitudini alimentari dei singoli individui. I risultati sono molto interessanti: più di 20 di queste varianti influenzano lo sviluppo del gusto (chissà quante altre verranno studiate in futuro).
Mettiamo insieme tutti i pezzi di questo puzzle: il DNA, gli ormoni, i fattori ambientali, le papille gustative e sarà più facile comprendere perché a tavola ognuno ha i suoi gusti.
Dott. Davide Sparpaglia - Biologo nutrizionista